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Vino e tartufi




Una raffinatezza come il tartufo richiede un vino che lo risalti....

L'abbinamento vino e tartufi è una croce e delizia. Soprattutto se si parla di tartufi bianchi. Bisogna innanzitutto vedere che uso di cucina se ne faccia: sul risotto, su tajarin all'uovo, su semplici uova al tegamino (la loro morte migliore), con la fonduta. Il tartufo, a differenza degli altri cibi, non vive di un "gusto" suo e cioè non è né dolce, né salato, né amaro e né acido, caratteristiche che invece troviamo sempre - più o meno accentuate - in tutto ciò che andiamo ad assaggiare. Il tartufo vive di un concentrato di aroma e niente più, il che dona sensazioni molto fini e delicate, una sorta di "quinto senso" più retroolfattivo che gustativo a livello tattile, da prendere insomma "con i guanti" sia nella combinazione con i cibi, sia nell'abbinamento con i vini. La maggior parte di coloro che vanno a mangiare tartufo in Langa, presi dalla suggestione dell'abbinamento regionale, sorseggiano Barolo o Barbaresco....povero vino e poveri tartufi! L'imponenza di questi grandi rossi distrugge letteralmente quel microcosmo di bellissime - ma sottili - sensazioni aromatiche che ci dona questo grande tubero. Occorre quindi un vino bianco preferibilmente ottenuto da vitigni aromatici, che comunque non abbia una struttura troppo elevata. Potrebbe andare bene un Gewurztraminer dell'Alto Adige o anche del Trentino (un po' meno aromatico), uno Chambave Muscat o un Muscat d'Alsace. Per il Gewurztraminer altoatesino meglio se arriva dalle zone "alte" (Valle Isarco, Val Venosta) in quanto la struttura è più fine di quelli provenienti dalla zona classica (Termeno, Appiano, Caldaro, Cortaccia) e i profumi sono più delicati. Ovviamente potranno esserci alcune variazioni a seconda della consistenza del piatto: le uova col tartufo avranno bisogno di un bianco più delicato, un risotto col tartufo, con una discreta succulenza e untuosità data dalla presenza del burro reggerà anche bianchi con acidità più marcate. Idem per i Tajarin all'uovo col tartufo. La fonduta avrà una grassezza leggermente maggiore, una tendenza dolce e sapori più complessi, quindi possiamo mettere anche un rosso di montagna, con una discreta componente tannica e un soffio di aromaticità, come un Vallée d'Aoste Arnad-Montjovet o un Chambave Rouge.»
 
 
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