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Cos' il vino?




Un viaggio alla scoperta del vino 

Il vino è un affascinante composto di elementi, che ha da sempre coinvolto le civiltà che si sono susseguite nella storia per i suoi profumi, il suo aroma e le sensazioni inebrianti ed a volte anche alteranti che era in grado di trasmettere.
 
In ogni occasione il vino è sempre stato presente, dalle feste alle cerimonie, dai banchetti alle sepolture, soprattutto da civiltà che hanno fatto storia, come gli Egizi ed i Romani.
Col tempo il vino si è evoluto, soprattutto nel consumo, passando da un prodotto di élite ad una bevanda popolare, sempre mantenendo quell'alone di mistero che lo avvolge e che lo rende ancor più affascinante.
 
Solo agli inizi del ‘900 si è cominciato a prestare attenzione ad una ulteriore peculiarità di questo prodotto, ovvero le sue proprietà terapeutiche e curative.
Hanno quindi cominciato a svilupparsi credenze, detti popolari ed usanze che attribuivano al vino virtù più o meno giustificate e che si sono conservate in questo secolo.
 
Purtroppo, se da un lato lo sviluppo ha determinato una crescita nel consumo di vino, non si può nascondere che abbia portato anche ai primi casi di abuso.
Attualmente in Italia il consumo maggioritario tra le bevande alcoliche è rappresentato dal vino, seguito a ruota dalla birra, soprattutto nelle fasce d’età più giovani.
Il vino resta la bevanda sociale preferita nelle occasioni tradizionali o nella dieta personale e proprio per questo è necessario che la sua diffusione sia gradualmente accompagnata da una sana e consapevole conoscenza sulle peculiarità positive e negative di questo prodotto.
 
Fortunatamente, in Italia e nei principali paesi dove il vino sta riscontrando maggiori consensi come Francia e Stati Uniti, si sta assistendo a forti campagne di sensibilizzazione sul consumo moderato, oculato ed anche di qualità, fattore che alcune volte viene erroneamente lasciato in disparte.
L’attenzione del consumatore deve pertanto essere concentrata sui comportamenti a rischio, ma anche su quelle forme di controllo ed utilizzo che possono portare ad influssi benefici per l’organismo.
E' estremamente importante saper proporre un vino in adeguato accompagnamento al piatto, ed è altrettanto importante saper coinvolgere il consumatore sulla scelta, in relazione ai suoi desideri e, perché no, al suo stato fisico.
Consumare vino deve diventare un piacere e essere a conoscenza che quel determinato prodotto possa anche aiutarci a risolvere piccoli problemi di salute che ci possono affliggere allora aumenta notevolmente questa sensazione di benessere.
 
Prima di tutto… cos’è il vino?
 
A questa domanda possiamo rispondere con la definizione di classificazione attribuita nel 1850 dai francesi, a seguito della devastante azione nei confronti della vite da parte della fillossera.
 
Il vino è una soluzione idroalcolica di oltre 6000 microelementi e macroelementi, ottenuto per fermentazione alcolica totale o parziale del mosto d’uva o uva ammostata.
 
Questa definizione concentra in poche righe la maggior parte delle informazioni necessarie.
 
Riguardo a questo passaggio potremmo svolgere altrettanti ed affascinanti lavori di ricerca ed approfondimento, ma limitiamoci alla conoscenza delle principali caratteristiche.
 
In enologia possiamo distinguere vinificazioni classiche e vinificazioni speciali.
Rientrano nel primo campo le vinificazioni in Bianco, Rosso e Rosato.
 
Vinificazione in Bianco
Vinificazione in assenza di macerazione, per la produzione di vini con colori tendente dal giallo paglierino scarico al giallo ambrato.
Identifica vini da elevate caratteristiche di freschezza, acidità e profumo, per definizione bidimensionali, ovvero con contrapposizione di sensazioni di morbidezza e sensazioni di acidità .
Hanno minime o nulle quantità di tannini ed antociani e sono quindi estremamente soggetti a fenomeni ossidativi.
Un vino bianco può essere ottenuto indifferentemente da uve a bacca rossa o bianca.
 
Vinificazione in Rosso
Vinificazione con presenza di macerazione, ovvero contatto tra bucce e polpa, con dissolvenza nel mosto dei pigmenti coloranti dell’acino.
Dà origine a prodotti con caratteristiche di robustezza e complessità aromatica, definiti anche tridimensionali per la presenza di tre punte: morbidezza, acidità e tannicità .
Presenta prodotti con colori variabili dal rosso porpora al rosso granato e può essere ottenuto solo da vinificazione di uva a bacca rossa.
 
Vinificazione in Rosato
Vinificazione caratterizzata da una breve macerazione che causa una minima dissoluzione di sostanze coloranti nel mosto e produce vini con caratteristiche intermedie tra la tipologia bianca e rossa e colori variabili dal rosa tenue a chiaretto.
In nessun caso è ammessa la produzione di vini rosati con la miscelazione di vini bianchi e rossi.
 
Vinificazione con macerazione carbonica
Sistema applicato per la produzione di vini novelli e caratterizzato da tempi fermentativi molto brevi.
 
Vinificazione continua
Sistema poco usato, adatto alla produzione di grandi quantitativi di vino.
Esistono poi vinificazioni definite speciali, per la tipologia di vino prodotto e la metodologia delle procedure, atte alla produzione di vini caratterizzati da un elevato grado alcolico (eccetto gli spumanti) e zuccherino.
Rientrano in questa categoria:
 
Vini Liquorosi
Caratterizzati da un’alta concentrazione alcolica ottenuta per aggiunta di mosti concentrati, mistelle, acquavite o alcool etilico ad un vino base.
Possono presentare fenomeni ossidativi come il Marsala e lo Sherry, ottenuti con il metodo Soleras.
Altri prodotti sono ad esempio il Porto ed il Madeira.
 
Spesso un vino liquoroso risulta anche passito, ovvero prodotto con preventivo appassimento delle uve in vigna o in seguito alla vendemmia, per agevolare la concentrazione zuccherina favorendo l’eliminazione di acqua.
 
Vini Spumanti
Sono prodotti ottenuti per la rifermentazione di un vino base in seguito ad aggiunta di zuccheri, lieviti e sostanze fermentanti.
Possono essere prodotti con metodo Classico, ex Champenoise, ovvero quello utilizzato dagli Champagne francesi e che da origine a spumanti eleganti, fragranti e con un perlage d’eccezione.
Il processo di rifermentazione avviene direttamente in bottiglia con un procedimento lungo ed affascinante.
Il metodo Charmat, utilizzato prevalentemente per i vitigni aromatici, assicura prodotti con un elevato bouquet aromatico e si svolge interamente in autoclave, con tempi decisamente inferiori rispetto al Classico.
 
Vini Aromatizzati
Rientrano in questa tipologia tutti i vini prodotti con aromatizzazione a base di essenze, droghe, erbe e spezie, come il celebre Vermouth, meglio conosciuto come Martini.
Attenzione, aromatizzato non vuol però dire aromatico, che si riferisce invece alla tipologie delle uve.
 
Tornando al nostro discorso fermentativo, il vino viene ottenuto mediante fermentazione alcolica, ovvero trasformazione di zuccheri in alcool ed anidride carbonica, in base al prodotto che desideriamo ottenere.
 
Vini dolci avranno presumibilmente una fermentazione alcolica parziale, al contrario di vini secchi dove il grado zuccherino sarà minore a favore di un maggiore volume alcolico.
Perché il vino fermenti è necessario partire da un mosto d’uva, ovvero uva diraspata, pigiata e preparata per il processo fermentativo, che avverrà in determinate condizioni climatiche e temporali.
 
Con queste limitate basi possiamo ora avventurarci nella scoperta dei benefici che il vino è in grado di assicurare al nostro organismo.
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