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Vino e cioccolato ecco come abbinarli




Vino e cioccolato: alcuni consigli per i vostri abbinamenti

Secondo i sacri crismi della sommellerie e i testi canonici non è previsto un abbinamento del genere e sommelier ed enologi preferiscono consigliare il mariage del cioccolato con un distillato dal gusto caldo, morbido e corposo, come un Rum o un Cognac o un brandy spagnolo.
 
In realtà, però, negli ultimi anni, nella sommellerie, e soprattutto tra gli appassionati, si è fatta strada una diversa opinione e una maggiore disponibilità ad andare oltre i canoni, e al cioccolato sono stati via via accostati, con maggiore o minore successo, una serie di vini che alla prova dei fatti hanno dimostrato di funzionare bene con le preparazioni golose dove il cioccolato è protagonista. Parlo di vini tipicamente italiani come il Marsala, L’Anghelu Ruju a base di Cannonau prodotto in Sardegna da Sella & Mosca, un Recioto della Valpolicella, e poi, spostandoci all?estero, tra Portogallo e Spagna, Porto, Pedro Ximenez e Sherry.
 
I migliori risultati, a mio avviso, in abbinamento al cioccolato si ottengono con due speciali vini italiani, uno piemontese e uno pugliese, e con due fantastici vini prodotti nel Sud della Francia, nella zona del Roussillon, quasi ai confini con la Spagna, il Banyuls ed il Maury, entrambi ottenuti dalla vinificazione del Grenache.
 

I due vini italiani da provare assolutamente sul cioccolato sono il raro Aleatico di Puglia ed il Barolo Chinato.

 
L'Aleatico di Puglia Doc è un vino dolce naturale che si produce in Puglia da secoli, presenta una gradazione minima di 15 gradi ed è proposto sia nelle tipologie Dolce naturale e Liquoroso dolce naturale, versione in cui il leggero appassimento delle uve innalza il tasso minimo di alcolicità fino ai 18,5 gradi. Ottimo sulle preparazioni dolci a base di pasta di mandorle va molto bene anche su dolci caldi (tortini e sformati) a base di cioccolato. L'altro grande vino italiano da cioccolato è prodotto in Piemonte dalla fine del 1800, ed è il il Barolo Chinato, un vino speciale prodotto con Barolo a denominazione d’origine controllata e garantita, aromatizzato con corteccia di china calissaia, radice di rabarbaro e di genziana i cui principi attivi vengono estratti mediante macerazione a temperatura ambiente con aggiunta finale di spezie aromatizzanti, tra cui il prezioso seme di cardamomo. Aiutato dalla fama di vino medicinale e nella tradizione piemontese l’antidoto principale a tanti malanni e raffreddori, consumato come vin brulé, caldo e corroborante, il Barolo Chinato, oltre che squisito digestivo naturale è visto come il vino ideale per reggere e completare il gusto persistente anche dei cioccolati più ricchi di cacao.
 
Raccontare il Banyuls ed il Maury, soprattutto a coloro che non hanno avuto ancora l'occasione di assaggiarli, richiederebbe molto tempo. Basta dire che il Banyuls è un vino dolce naturale, ottenuto a partire da Grenache al 75% per il Banyuls Grand Cru e al 50% per il Banyuls. Gli altri vitigni impiegati sono il Grenache grigio (tra 15 e 40%), il Carignan, il Cinsault, il Syrah e il Mourvèdre (10%). Il Banyuls è generalmente rosso, ma si vinifica anche, ben più raramente, in bianco o in rosé. La tecnica di produzione è particolare: dopo pigiatura e diraspatura, la fermentazione a contatto con le bucce dura da tre a sei settimane. A questo punto la fermentazione viene interrotta aggiungendo alcol a 96° in una proporzione fra il 5 e il 10% del mosto. Quest’aggiunta è precoce per produrre un Banyuls dolce, più tardiva per un Banyuls secco. Il vino ottenuto titolerà fra i 15 e i 18 gradi. I Banyuls si conservano nella cantina fino al settembre successivo alla loro elaborazione. I “Grand cru” restano in botte per almeno due anni e mezzo, ma vengono invecchiati in genere molto di più, fra i sette e i dieci anni, perché acquistino la complessità e la pienezza del bouquet. L’invecchiamento avviene in botti di quercia esposte all’aria aperta o in damigiane di vetro, in cosiddetti bon bons. All'assaggio mostrano un bouquet aromatico intenso, complesso e finissimo, con aromi di frutta sotto spirito, pepe nero, caffè tostato, cioccolato, spezie, prugne cotte, mandorle tostate, tabacco, e ciliegie e in bocca un gusto intenso, grasso, succulento, di frutta matura, una grande ricchezza di sapore e una densità che si sposano meravigliosamente ai dolci a base di cioccolato. Provare per credere !
 
C'è sempre da aggiungere chi volesse gradire abbinamenti di più facile reperibilità.
Data la complessità del cioccolato, il vino da proporre in abbinamento deve essere con elevato titolo alcolometrico, deve possedere un'ottima PAI (persistenza aromatica intensa), grande intensità gusto olfattiva ed un elevato residuo zuccherino.
Il cioccolato dovrà, quindi, essere abbinato a dei vini passiti, a dei vini liquorosi od aromatizzati. Qualora, invece, il cioccolato fondente contenga un'elevata percentuale di cacao  fino al 100%, soltanto alcuni distillati come il Cognac, il Rhum, Grappe invecchiate etc. sono in grado di equilibrarne efficacemente la varietà aromatica, taninica e gustativa.
Vediamo ora alcuni abbinamenti, che non esauriscono tutte le possibilità, tra alcuni dei migliori cacao proposti  e i vini passiti, i vini liquorosi e i distillati.
 
 
CIOCCOLATO LATTE ARRIBA  39%
Malvasia delle Lipari, Moscato di Chambave,
Erbaluce di Caluso Passito
 
 
CACAO TRINITARIO DEI CARAIBI  68%
Sagrantino di Montefalco Passito
Caratteristiche: colore: rosso rubino carico talvolta con riflessi violacei e tendenti al granato con l'invecchiamento; profumo: delicato caratteristico che ricorda quello delle more di rovo; sapore: abboccato, armonico, gradevole.
 
 
CACAO DI SAO-THOME'  70%
Barolo Chinato
Il Barolo Chinato è un vino speciale prodotto con Barolo a denominazione d’origine controllata e garantita, aromatizzato con corteccia di china calissaia, radice di rabarbaro e di genziana i cui principi attivi vengono estratti mediante macerazione a temperatura ambiente con aggiunta finale di spezie aromatizzanti, tra cui il prezioso seme di cardamomo.
 
 
CACAO DELLA TANZANIA 75%
Anghelu Ruju
Vitigno: Cannonau con uve passite al sole su stuoie di canne. Soggiorna per almeno 10 anni nelle grandi botti di rovere di Slavonia destinate al lungo invecchiamento dei vini rossi.
Ha un colore rosso violaceo tendente al granato. Al naso si mostra particolare, molto pronunciato e complesso, con sentore di frutta esotica e rilevante presenza di cannella e mallo di noce. Al palato è pieno , generoso e caldo.
 
 
CACAO FORASTERO DELL'AFRICA  80%
Porto Tawny Invecchiato
In questo caso, poiché il cioccolato presenta tannini molto pronunciati, che conferiscono un'amarezza decisa, si potrebbe pensare ad un abbinamento con un Porto Tawny decisamente invecchiato.
I Porto Tawny Invecchiati sono prodotti dalla miscelazione di vini di diverse annate e maturati per molti anni, periodo in cui acquisiscono aromi piuttosto complessi e l'intenso colore rosso rubino si trasforma in un colore rosso marrone, in Inglese tawny, da cui il nome.
 
 
CACAO ORIGINE VENEZUELA  100%
Cognac "Napoléon", "XO" (ExtraOld), "Grand Rèserve"
Si tratta di Cognac di qualità eccelsa, dove l'invecchiamento ha agito profondamente sulle caratteristiche organolettiche, rendendone il gusto estremamente equilibrato.
 
 
CACAO ORIGINE REPUBBLICA DOMINICANA  100%
Rhum Vieux della Martinica
I rum ottenuti dal succo di canna, soprattutto ad Haiti  e in Martinica, presentano un palato piuttosto morbido e sono particolarmente pregiati: sono i cosiddetti  Rum "agricol".
 
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