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Vino: regole generali di abbinamento




Abbinare il vino ad ogni pietanza è un'arte da acquisire passo dopo passo.

Abbinamento per tradizione - Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori
 
Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori -L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto. 
 
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
 
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
 
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
 
Abbinamento legato alle stagioni - Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
 
In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Barolo perché adatto a piatti complessi !
 

AD OGNI PIETANZA, in ordine dagli stuzzichini alla frutta, IL VINO ADATTO

 
Stuzzichini -  Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C)
 
Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo  - Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, IO°C)
 
Galantine  - Bianco secco e morbido (1-2 anni, IO°C)
 
Páté -  Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C)
 
Cocktail di gamberi o di scampi  - Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C)
 
Prosciutto crudo -  Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)
 
Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti) -  Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)
 
Verdure crude in pinzimonio - Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C)
 
Uova al burro -  Bianco secco morbido e giovane (1 anno, IO°C)
 
Uova al prosciutto e formaggio -  Bianco di carattere o rosato leggero (1-2 anni, IO°C)
 
Frittate e omelette -  Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C)
 
Consommé e minestre in brodo Continuare con il vino servito durante l'antipasto
 
Minestrone di verdure e pasta e fagioli - Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C)
 
Risotto con i funghi - Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)
 
Risotto al Barolo -  Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)
 
Risotto allo spumante Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2 anni,7-8°C)
 
Risotto alle verdure - Bianco secco morbido (1-2 anni,1O°C)
 
Risotto al pesce - Bianco secco strutturato (i -2 anni,12°C)
 
Risotto con salsiccia - Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)
 
Pasta asciutta a base di pescato - Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1-2 anni,10-12°C)
 
Pastasciutta a base di verdure - Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)
 
Pastasciutta con il pomodoro - Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C)
 
Pastasciutta a base di carne - Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-16°C)
 
Sformati e tortini -  Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,10-14°C)
 
Torte vegetali - Bianco di buona struttura o rosso giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C)
 
Frutti di mare crudi - Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)
 
Frutti di mare cotti - Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C)
 
Pesci alla griglia e fritture - Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni,10-14°C)
 
Pesci al cartcoccio e in umido - Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)
 
Zuppe di pesce e brodetti - Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino(1-2 anni,14-16°C)
 
Pesce bollito con maionese - Bianco secco morbido (1 anno,1O°C)
 
Carni bianche di pollo - Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10-14°C)
 
Carni di coniglio - Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco
 
Carne di vitello - Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)
 
Carne di agnello - Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
 
Carne di maiale - Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16'C)
 
Fegato e rognone - Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni 12-16°C)
 
Carni rosse alla griglia - Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
 
Carni rosse in umido - Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16'C)
 
Stracotti di carni rosse - Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
 
Bolliti misti e salumi cotti - Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C)
 
Piccola cacciagione - Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5 anni, I8°C)
 
Cacciagione a piuma - Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, I8°C)
 
Cacciagione a pelo - Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in poi, 18-20°C)
 
Formaggi a pasta fresca - Bianco, morbido (1-2 anni 10°C)
 
Formaggi erborinati - Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni, 10-12°C)
 
Formaggi fermentati - Rosso di medio corpo e buon invecchiamento (2-5 anni 18° C)
 
Formaggi a pasta dura - Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8 anni, 18-20°C)
 
Formaggi piccanti - Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi, 18-20°C)
 
Panettoni e altri prodotti similare Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2 anni, 7°C)
 
Torta paradiso - Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno, 7-8°C)
 
Crostata di frutta - Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C)
 
Prodotti da forno - Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi, 7-10°C)
 
Dolci al cucchiaio - Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C)
 
Creme Crude o cotte - Bianco o liquoroso d'invecchiamento (2 anni in poi, 7-8°C)
 
Gelati Nessun vino
 
Frutta fresca - Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2 anni, 7-8°C)
 
Frutta secca - Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso (da 2 anni in poi, 7-8°C)
 
Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi Nessun di vino
 
 
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