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Le regole di degustazione del vino




REGOLE DEL VINO
 
“Il vino è la cosa più civile al mondo” ha scritto una volta Ernest Hemingway contemplando un eccezionale Chateau Margaux: nessuno meglio di lui sapeva che il vino non si beve come il wisky (che poi anche i migliori wisky vanno assaporati come fossero vini sopraffini).
Da sempre si conoscono regole sulla degustazione del buon vino dove alcune sono veri e propri rituali mentre altre fanno parte di una etichetta ormai troppo rigida ma ce ne sono alcune che vale la pena di tenere a mente anche se al principiante possono apparire gesti voluti e un po' affettati. Non rispettarle significa a volte ferire la sensibilità di altre persone.
 

Il vino non si beve ma si degusta in piccoli sorsi:

l'espressione “un vino che riempie la bocca” è soltanto una metafora per descrivere un vino particolarmente corposo che ritempra lo spirito. 

Per degustare un vino si solleva il braccio e si porta il bicchiere alle labbra: quando il vino passa dal bicchiere alle labbra inizia a sfiorare il labbro superiore per poi scivolare delicatamente al suo interno attraverso le labbra socchiuse.

La posizione dove si butta letteralmente la testa indietro trangugiando il vino come se si avesse partecipato a una competizione podistica oltre che non consentire alle papille gustative di assaporare il vino permettono solo di trangugiarlo letteralmente. Inoltre
 

il vino non va deglutito immediatamente ma và bene assaporato 

facendolo ruotare con la lingua per permettere alle papille gustative di riempirsi di molecole vinose così da poter recepire tutte le sfumature del nettare.
 
Un altro movimento sbagliato oltre che inelegante è prendere una lunga e profonda sorsata per poi trattenerla in bocca con le guance gonfie mostrando un evidente difficoltà a deglutire: se si ha sete è senz'altro meglio bere un buon bicchiere di acqua che non rovinare l'effetto di un buon vino può dare al palato. Il bicchiere si tiene dallo stelo e non dal calice mentre i vini comuni si possono bere come meglio aggrada.
 
Ricordatevi anche una cosa molto importante: non si può degustare più di due o tre vini al massimo al giorno (per quanto possano dire molti questo è il massimo che le papille gustative di un esperto possono materialmente accettare facendo sentire i gusti per come sono mentre le varie tecniche per “pulirsi la bocca” per quanto possano servire a togliere un pò delle molecole del vino rimasto nel palato non sono sufficienti allo scopo).
 
Oltre a questo se dovete assaggiare tre vini cominciate da quello più leggero (alcolicamente parlando oltre che a livello tannico) per poi continuare via via con quelli sempre più “pesanti” e forti mai il contrario altrimenti il gusto del primo coprirà gli altri più “deboli”.
 
LA TEMPERATURA DI SERVIZIO
 
La temperatura di servizio non è meno importante della scelta del bicchiere: bere un buon vino troppo caldo o tropo freddo è come servirlo in una tazzina da caffè. In mancanza di due diverse cantine, una più fresca per il vino bianco e una temperata per il rosso, è bene conoscere i sistemi che consentono di servire il vino alla giusta temperatura, un accessorio imprescindibile è il termometro da vino.
 
Lo strumento più importante per il controllo della temperatura è il termometro  da vino utilissimo per uso privato ma sconsigliabile in presenza di ospiti o nei ristoranti per queste occasioni esistono infatti  i termometri da applicare intorno al corpo della bottiglia che consentono di misurare la temperatura del vino senza doverla stappare. L'unico handicap sta nel fatto che la temperatura indicata è quella della bottiglia e non del liquido e la differenza tra le due può essere anche rilevante.
 
In una bottiglia lasciata poco tempo nel secchiello del ghiaccio per esempio, il vetro potrebbe essere già freddo mentre il vino ancora a temperatura ambiente.
 
 Vino Temperatura °C 
 
 Bianchi giovani 10 - 12 
 Bianchi maturi 12 - 14 
 Rosati giovani e leggeri 10 - 12 
 Rosati maturi e corposi 12 - 14 
 Rossi novelli 10 - 14 
 Rossi giovani, poco tannici e leggeri 14 - 16 
 Rossi maturi, tannici e corposi 16 - 18 
 Rossi molto maturi e affinati 18 (20 )
 Spumanti dolci e aromatici
 Spumanti rossi dolci e aromatici 10 - 12 
 Spumanti “metodo Charmat” 8 - 10 
 Spumanti “metodo Charmat lungo” 10 - 12 
 Spumanti “metodo classico senza anno” 8 - 10 
 Spumanti “metodo classico millesimati” 10 - 12 
 Passiti e Vini Dolci 10 - 18 
 
CONSERVARE IL VINO 
 
Se il vino è buono e gli ospiti sono degli intenditori sul tavolo rimangono soltanto bottiglie vuote, diverso è per i single: anche con il vino migliore e con il più allenato dei bevitori  capita che una bottiglia rimanga piena a metà. Il vino avanzato si può bere il giorno dopo?  Fine di una degustazione: capsule strappate, tappi sparsi, bottiglie lasciate a metà perché nessuno ha voluto o potuto assaporare altro nettare prezioso. L'ossigeno il peggior nemico del vino è già in agguato: dopo un giorno il gusto del vino può essere alterato o il vino completamente  ossidato e non rimane altra soluzione che eliminarlo.
 
I più sicuri sono i vini giovani ricchi di zolfo libero in grado di legare l'ossigeno anche i tannini salvaguardano il vino dall'ossidazione quindi i vini giovani e tannici resistono senza difficoltà a un giorno nella bottiglia aperta: i Bordeaux, i Cabernet Sauvignon, i Merlot, i rossi spagnoli della Ribera del Duero, i Dao portoghesi e i Chianti italiani. I Barolo giovani e gli Shiraz australiani dopo l'ossigenazione di 24 ore sprigionano appieno il loro aroma.
 
I vini fragili e caratterizzati da toni fortemente aromatici, invece, perdono eleganza come nel caso dei Burgunder rossi o invecchiati che a causa della conservazione sono già saturi di ossigeno e non formano più zolfo libero sono quelli che maggiormente vengono penalizzati nel gusto se rimangono in una bottiglia aperta.
 
I sistemi più usati per conservare il vino avanzato:
 
Pompa a vuoto. Un accessorio reperibile nei negozi specializzati che aspira l'aria dalla bottiglia: il vino sottovuoto si mantiene inalterato un po' più a lungo. La pompa non funziona con i vini vecchi e delicati che possono essere danneggiati dalla formazione del vuoto d'aria.
 
Private Preserve. E' una bomboletta spray con cui viene insufflato in tre fasi successive gas a base di azoto nella bottiglia è il metodo migliore per conservare il vino in una bottiglia aperta. Le bombolette si possono acquistare nei negozi specializzati sono costose ma ognuna contiene circa 80 getti.
 
Metodo Sissi. Questo metodo che prende il nome dall'imperatrice d'Austria limita lo sgasamento dello spumante: si infila nel collo dela bottiglia aperta il manico di un cucchiaino d'argento, il metallo forma una barriera fredda che rallenta la formazione di anidride carbonica.
 
Bargas. Un elaborazione del metodo Sissi: una barretta di acciaio da infilare nel collo della bottiglia di spumante. Un'idea nata in Italia che rallenta l'uscita dell'anidride carbonica e il conseguente abbassamento di pressione nella bottiglia. Il metallo non deve toccare il vino, comunque il metodo migliore rimane il tappo di sughero.
 
COME SI TIENE LA BOTTIGLIA DI VINO
 
A chi chiedeva come si tiene la bottiglia mentre si serve il vino lo scrittore britannico Cyril Rau esperto di vino rispondeva secco “Ferma”, ma tenere salda una bottiglia non è sempre facile soprattutto quando si tratta di controllare la mescita del vino nel bicchiere, prova ne siano le contorsioni e gli errori a cui molte volte si assiste. Una bottiglia da vino da 75 cl pesa tra 1,2 e 1,3 kg per questo tenerla ben salda mentre si versa il vino non è soltanto una questione di etichetta: la posizione corretta serve infatti anche a regolare la giusta quantità di vino da servire.
 
Se la bottiglia è piena va tenuta nel mezzo in modo da limitare lo sforzo e poter controllare al meglio il flusso di vino. A mano a mano che si svuota il baricentro si sposta: i sommelier e gli esperti spostano istintivamente la presa verso il basso, da non dimenticare mentre si serve l'etichetta della bottiglia deve rimanere sempre visibile.
 
Corretto: per avere una presa sicura le bottiglie Magnum si tengono con entrambe le mani.
 
Mentre si serve il vino le bottiglie bocksbeutel si tengono con la parte piatta verso l'alto e il pollice poggiato sull'etichetta.
 
Soltanto un dilettante tiene una bocksbeutel con la parte laterale rivolta verso l'alto: difficile controllare il flusso del vino.
 
Privo di stile: per servire un vicino di tavolo non bisogna mai ruotare la bottiglia verso l'esterno.
 
Pretenzioso: al sommelier è concesso tenere la bottiglia di Champagne dalla base, ma durante una cena fra amici è un gesto affrettato.
 
QUANTO VINO SI SERVE NEL BICCHIERE
 
Colmare il bicchiere degli ospiti fino al bordo mostra poca dimestichezza con il vino: un gesto che vuol essere cortese ma è contrario alle buone regole della degustazione. Un calice pieno è difficile da tenere in equilibrio per lo stelo e non lascia sviluppare il bouquet. Nel bicchiere di vino si scalda più rapidamente che nella bottiglia e un bicchiere colmo è un invito a bere non a degustare. La regola dice che il bicchiere piccolo va riempito per un terzo e quello grande per un quarto unica eccezione si fa per gli spumanti che possono arrivare quasi fino all'orlo del bicchiere in tutti gli altri casi è meglio servirne poco alla volta.
 
Non è una regola dettata dall'etichetta, i conoscitori del vino la seguono per istinto, più il vino è pregiato meno se ne serve, non per avarizia. Il vino può sviluppare tutto il suo profumo soltanto se nel bicchiere c'è la sufficiente quantità d'aria, ma la brutta abitudine di riempire il bicchiere è molto diffusa soprattutto nella ristorazione. Il ristoratore che riempie il bicchiere fino all'orlo si comporta come se stesse bevendo birra (anche per assaporare la birra ci sono regole a seconda del tipo di birra e della qualità) tanto vale versare il vino in una brocca anziché nel bicchiere. La quantità deve essere comunque adeguata al bicchiere, un decilitro di litro in un bicchiere grande è una mancanza di stile comparabile al bicchiere fino all'orlo.
 
Come si vede dalla foto sopra un decilitro nel bicchiere e un decilitro e mezzo nella brocca da quarto di litro da cui si serve. Nel calice grande (a destra nella immagine) vanno serviti almeno 2 decilitri di vino. Questi due esempi sono corretti.
 
 
L'esempio della figura mostra un servizio di vino a sinistra molto grossolano poiché serve molto vino in un bicchiere piccolo,  facendo diventare il calice troppo pesante e facendo svanire il bouquet del vino (sono stati serviti due decilitri nel bicchiere piccolo). Il bicchiere sulla destra ha un decilitro di vino ma servito in un calice troppo grande il che non ha senso infatti il bouquet non riesce ad arrivare alle narici dell'ospite perdendosi.
 
Tartaro nel Vino
 
Molti amanti del vino bianco guardano preoccupati i piccoli cristalli che si depositano sul fondo della bottiglia. Non sono impurità è bitartrato di potassio o cremortartaro il cosiddetto “tartaro del vino” e la sua presenza come quella delle bollicine di anidride carbonica ci dice che si tratta di un buon vino non di produzione industriale. Il bitartrato di potassio che alla vista sembra zucchero cristallizzato o schegge di vetro frantumato non altera il gusto del vino, è il sale di potassio dell'acido tartarico che si deposita durante la fermentazione o la conservazione del vino. Si può trovare nei vini bianchi giovani e in quelli invecchiati e la sua presenza dimostra che il vino è “vivo”: se cade nel bicchiere mentre si mesce il vino non va bevuto.
 
Un vino bianco che appare torbido invece non è stato stabilizzato né filtrato  cosa che rappresenta un sacrilegio per gli amanti del vino. Al contrario chi produce vino di qualità evita questo tipo di lavorazione perché pensa che incida negativamente sulla qualità del prodotto. Per lo stesso motivo chi ama assaporare i vini bianchi, rimane sgomento se verifica la presenza di una leggera effervescenza nel bicchiere ma non c'è da preoccuparsi, infatti le bollicine altro non sono che residui di anidride carbonica formatasi durante la fermentazione per lo più all'interno di botti di legno o in serbatoi di acciaio.
 
Una minima quantità rimane nel vino anche dopo l'imbottigliamento e si libera nel momento in cui si stappa la bottiglia. La presenza di bollicine nei bianchi indicano che il vino è fresco, “croccante” e frizzante con un bouquet particolarmente intenso caratteristiche auspicabili per un buon vino bianco. Cosa diversa per un rosso in cui la presenza di bollicine che formano striature o anelli effervescenti in superficie indica che il prodotto non è stato stabilizzato.
 
Tartaro sul tappo: può accadere che si formi del tartaro sul tappo delle bottiglie di vino bianco conservate  in posizione orizzontale. (A bottiglia ancora chiusa è possibile notare questo strato alla fine del tappo, la parte a contatto con il vino)
 
Bianco torbido: la presenza di particelle cristalline sul fondo di una bottiglia di vino bianco non sonno indice di un difetto bensì del fatto che il vino non è stato purificato artificialmente.
 
Striature di schiuma: la formazione di schiuma in un vino rosso è un segnale che il vino ha continuato a fermentare in bottiglia, non è da escludere una alterazione del gusto.
 
SERVIRE E VERSARE 
 
Il momento dell'apertura di una bottiglia ha qualcosa di solenne e i padroni di casa più raffinati amano condividerlo con i propri ospiti: la bottiglia si stappa a tavola  in presenza di “pubblico” è il principio del coram publico di antichissima tradizione il reale motivo è quello di mostrare che si tratta di vino di qualità. Il vini si servono con delicatezza evitando di riempire il bicchiere troppo velocemente. Per i vini più nobili si può prendere in mano il bicchiere tenendolo inclinato verso il collo della bottiglia mentre si lascia scorrere il vino molto lentamente ma di solito il bicchiere rimane sul tavolo e il vino si serve dall'alto.
 
Qualche bollicina nel bicchiere non deve preoccupare il vino respira e in poco tempo sparirà. Per evitare di macchiare la tovaglia gli esperti dopo aver servito tutti i commensali ruotano la bottiglia con un lieve movimento del braccio in modo da far fermare l'ultima goccia sulla bocca della bottiglia. Chi usa il cestello porta vini può utilizzarlo anche per mescere il vino evitando di togliere la bottiglia ogni volta che si serve un ospite (il secchiello del vino non è uguale a quello da Champagne) che è uguale a un “vaso” fatto di metallo mentre quello del vino non ha forma tonda ma schiacciata come se abbracciasse la bottiglia).
 
La dinamica della mescita passo passo:
 
Come versare il vino
 
Annusare il tappo: una volta stappata la bottiglia bisogna annusare il tappo prima di servire il vino di solito la presenza di eventuali difetti si avverte già all'olfatto.
 
Pulire prima di servire il vino la bocca del collo della bottiglia, generalmente con un tovagliolo ma si può usare anche la parte umida del tappo.
 
Assaggiare il vino: chi ha aperto la bottiglia deve assaggiare il vino per primo e lo fa versandone una piccola quantità nel proprio bicchiere.
 
Servire il vino: se il vino non presenta alterazioni il padrone di casa lo serve ai suoi ospiti lasciando il proprio bicchiere per ultimo.
 
 
Presentare il tappo: quando un vino è particolarmente pregiato si lascia il tappo sul tavolo in un piattino d'argento.
 
 
Pretenzioso: alcuni ristoranti infilano il tappo nella fascetta della capsula di stagnola che ricopre il collo della bottiglia ma è poco elegante in privato.
 
Riconoscere buon tappo di sughero
 
La funzione fondamentale del tappo è quella di chiudere bene la bottiglia per impedire dispersioni e far entrare meno aria possibile, per i vini che si bevono ancora giovani è sufficiente un turacciolo corto mentre per quelli invecchiati anche molti anni sono necessari tappi lunghi. I tappi di sughero sono uno diverso dall'altro possono essere più o meno permeabili all'aria e per questo un medesimo vino può avere un diverso sapore a seconda della bottiglia in cui è conservato. Perfino l'occhio meno esperto è in grado di giudicare la qualità di un tappo anche al primo sguardo.
 
Il sughero si ricava dalla quercia da sughero (Quercus suber) ed è composto da cellule morte del tessuto legnoso che sono ricche di azoto e suberina; quest'ultima è una sostanza impermeabile presente nella parete cellulare che impedisce al vino di penetrare nel tappo e fa del sughero il materiale più adatto ai vini destinati all'invecchiamento. Le venature e i pori presenti nel sughero sono in realtà lenticelle, ossia canali lignificati che in natura consentono gli scambi gassosi fra i tessuti interni della pianta e l'esterno attraverso la corteccia. Per chi beve vino le lenticelle sono invece un punto dolente perché attraverso di esse il vino e l'ossigeno possono infiltrarsi nel tappo.
 
La qualità del sughero è inversamente proporzionale al numero di lenticelle: la minor qualità del sughero implica il rischio di una rapida ossidazione del vino e di deterioramento del sughero. Oggi i tappi di sughero vengono trattati con perossido di idrogeno che li sterilizza e ne migliora l'aspetto, vengono anche incerati per renderne più facile l'inserimento nel collo della bottiglia e naturalmente la successiva rimozione.
 
Qualità: è un sughero con poche lenticelle che impedisce completamente l'ingresso di aria. E' difficile che il vino chiuso con questo tipo di tappo sappia di tappo.
 
Standard: e' poco probabile che il vino possa penetrare in un sughero che presenta una quantità di lenticelle così ridotta.
 
Scadente: la presenza di lenticelle verticali facilità l'ingresso di liquido: il sughero molto bagnato può sbriciolarsi mettendo a rischio il gusto del vino.
 
Quando il vino sa di tappo
 
A grandi linee si può dire che dal 5 all'8% dei tappi di sughero sono difettosi ed è una tendenza in aumento, un problema che colpisce indifferentemente vini giovani e quelli invecchiati, i vini bianchi e i vini rossi. Può avere sentore di tappo perfino lo Champagne: di fronte a questa alterazione del gusto il consumatore non può fare molto, al ristorante si può rimandare indietro la bottiglia ma è più difficile portare indietro una bottiglia acquistata all'enoteca.
 
Prima di aprire una bottiglia è impossibile sapere se il vino sa di tappo. Un turacciolo ammuffito o eccessivamente bagnato non è necessariamente sintomo di vino alterato, l'olfatto è il primo ad avvertire il sentore di tappo, il vino ha odore amarognolo di tannini, un tono ammuffito più intenso dell'aroma naturale. A volte ci si accorge del difetto soltanto al primo sorso.
 
Il vino che sa di tappo è quasi sempre imbevibile. La principale causa dell'alterazione del sapore del vino è un composto del cloro che non incide sull'aspetto del sughero tanto che un tappo difettato può essere esternamente sano. Il responsabile dell'alterazione è il tricloranisolo (TCA) che risulta dannoso già in piccolissime quantità: 10 unità per 1000 sono sufficienti a rovinare il gusto  del vino. Il TCA si forma quando il fenolo contenuto naturalmente nel sughero reagisce col cloro e il prodotto di questa reazione viene attaccata da un gruppo di funghi che crescono invisibili sul sughero.
 
Questo processo che danneggia irreversibilmente il vino, si verifica nel nucleo del tappo per l'esattezza nelle lenticelle in cui i funghi si insediano. I funghi e il cloro penetrano nel sughero attraverso i pori, vere e proprie porte di accesso alle lenticelle. Un sughero molto poroso è quindi ad alto rischio di infezione: i funghi fanno parte della flora dei boschi di querce da sughero ed è facile che rimangano nel sughero dopo la raccolta della corteccia. L'infezione può avvenire anche durante la fase di conservazione del vino. In realtà quando arriva in lavorazione la corteccia del sughero è già stata disinfettata e i funghi dovrebbero essere stati eliminati.
 
Il cloro in passato utilizzato per sbiancare il sughero oggi è stato sostituito dal perossido di idrogeno, questo non ha portato all'eliminazione del sapore di tappo e il cloro non smesso di essere una minaccia sempre presente, il motivo è che questa sostanza chimica si trova ovunque. Un sughero non perfettamente sterilizzato può quindi infettarsi nei magazzini degli spedizionieri, nelle enoteche o in casa del consumatore stesso.
 
Il TCA è il più frequente responsabile del sapore di tappo nel vino ma non è l'unico infatti nelle lenticelle possono insediarsi germi e spore di funghi di qualsiasi genere. I locali caldo-umidi favoriscono la riproduzione di microorganismi che possono causare sgradevoli alterazioni del gusto come per esempio l' anisolo. Molti amanti del vino turbati dall'idea che il sughero fosse spodestato dal trono dei tappi da vino, si sono impegnati nella ricerca di nuovi metodi di disinfezione di questo materiale volti a limitarne le alterazioni. Uno dei risultati ottenuti è l'impregnazione con il Bestalon, che prevede il lavaggio di un ora in una speciale soluzione che contiene etanolo, una piccola quantità di fenolo-ossidasi e suberase, preparato enzimatico prodotto in Danimarca.
 
Questa preparazione rende insapori i fenoli e tannini  che possono trovarsi nel sughero per l'esattezza vengono polimerizzati e resi insapori. Nello stesso tempo vengono estratti gli anisoli maleodoranti presenti all'interno del sughero, rendendo con questo trattamento impermeabile la superficie del sughero impregnandola e riducendo così la possibilità che il vino si infiltri nel tappo.
 
 
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E se c'è qualcosa che non va?

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