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Formaggi e vini. Abbinamenti da sommelier




Dieci formaggi abbinati a dieci vini, il tutto tra eccellenze italiane.

Freschi, stagionati, dal gusto delicato oppure più marcato. Quello dei formaggi, o meglio del formaggio, è un universo. Da scoprire e da assaporare, abbinando ogni assaggio ad un calice di vino, capace di esaltarne aromi e caratteristiche: "Il connubio tra formaggi e vini", spiega Luca Gardini sommelier campione del mondo 2011 e ambasciatore mondiale dell’enologia italiana 2013, "è davvero fantastico: come in quello enologico, anche nel settore caseario siamo tra i maggiori - e migliori - produttori nel mondo. Si tratta di due realtà che, in Italia, viaggiano in parallelo in quanto a qualità e a quantità di produzioni e tipologie. I formaggi, come i vitigni, hanno una loro territorialità e regionalità". Come a dire, è il terroir.
 
L’abbinamento vini-formaggi?
"È facile, ma al tempo stesso richiede attenzione. A ogni formaggio bisogna saper accostare un vino che, oltre a esaltarne il sapore, sappia equilibrarne i picchi di gusto, grazie al suo aroma e all’armonia del bouquet. Ad esempio, un caprino dalla texture cremosa e pastosa sarà controbilanciato ottimamente da un vino morbido, profumato e persistente, in grado di equilibrare l’acido del formaggio senza ammazzarne il sapore, anzi valorizzandolo e rendendone il gusto più pulito". Ecco i dieci abbinamenti Made in Italy più iconici secondo Gardini, secondo un vero e proprio grand tour attraverso le eccellenze italiane.
 
Parmigiano Reggiano – Franciacorta
Le Marchesine Franciacorta Brut Blanc de Noir 2009 e Parmigiano Reggiano 60 mesi caseificio Nuovo Malandrone Pavullo (Modena):  un parmigiano così invecchiato ha bisogno di uno spumante di struttura di solo pinot nero.
 
Burrata – Chardonnay
Biondelli Franciacorta Satén e Burrata Caseificio Olanda Andria (BT): la dolcezza grassa della burrata si sposa con la cremosità fresca del satén.
 
Bitto – Morellino di Scansano
Roccapesta Morellino di Scansano Calestaia Riserva 2009 e Bitto Dop caseificio Stella Orobica Alboraggia (Sondrio): la  generosità del bitto si accompagna con la verve tannica del morellino.
 
Pecorino Toscano – Chianti Classico
Castell’in Villa Chianti Classico 2009 e Pecorino Toscano Dop caseificio il Fiorino Roccalbegna (Grosseto): semplice, Toscana chiama Toscana.
 
Latteria (formaggio fresco friulano) – Bianco del Collio
Eugenio Collavini Broy Bianco 2012 e Latteria Cormòns Zoff Cormòns (Gorizia): la freschezza del formaggio fresco vaccino si sposa con quella delle note aromatiche di questo bianco del Collio.
 
Taleggio - Rosé
Santa Barbara Sensuade 2012 e Taleggio Dop Giovanni Invernizzi Pontirolo Nuovo (Bergamo): la dolcezza e grassezza del Taleggio fanno il paio con questo rosè non troppo strutturato.
 
Castelmagno - Bordolese
Pollenza Il Pollenza 2010 e Castelmagno Dop d’alpeggio di Beppino Occelli Farigliano (Cuneo): la struttura del Castelmagno viene qui sostenuta da quella dell’uvaggio bordolese.
 
Gorgonzola – Passito
Fattoria Zerbina Albana di Romagna Passito Scacco Matto 2009 e Gorgonzola Palzola di Paltrinieri Renato Cavallirio (Novara): note di miele e spezie orientali ammansiscono la dolce piccantezza di questo erborinato.
 
Ragusano Dop  - Chianti
Mazzei Fonterutoli Chianti Classico 2011 e Ragusano Dop Rosario Floridia Ispica (Ragusa): la potenza del Ragusano necessita di tannino che asciughi il palato e di dolcezza-speziata del sangiovese che lo bilanci.
 
Robiola di Roccaverano – Fiano di Avellino
Quintodecimo Exultet Fiano di Avellino 2011 e Robiola di Roccaverano di Andrea Adorno località Ponti (Alessandria): la generosità del vino che bilancia il carattere gentile del latte di capra (almeno il 50% del formaggio è fatto con questo latte).
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PROBLEMI ALLA VISTA E POSTURA

I problemi alla vista e la postura

Sembrerebbe improbabile una correlazione fra denti e occhi, ma ricerche effettuate dimostrano il contrario. Un esempio classico è la capacità di accomodamento, ovvero la minima distanza di messa a fuoco di una matita. Fate questo semplice test.

Nella posizione eretta, con i piedi in posizione per voi comoda provate a vedere quanto riuscite ad avvicinare la matita al vostro naso senza far sdoppiare l'immagine e misurate la distanza fra naso e matita. Poi convergete il più possibile i piedi l'uno verso l'altro in modo da metterli in posizione per voi molto fastidiosa e riprovate: molti noteranno che non potranno avvicinare la matita come prima!

La contrazione muscolare anomala degli arti inferiori si è ripercossa per collegamento fra catene muscolari, fino ai muscoli oculari impedendone il normale funzionamento. In questi pazienti si può sospettare un affaticamento dei muscoli oculari indotto da alterazioni posturali

Si è visto che l'affaticamento alla visione e le forie, ovvero i piccoli strabismi compensati, risentono molto di tali contrazioni che possono benissimo essere indotte dal combaciamento dentale.

 

Se a ciò si aggiungoni i cosiddetti "torcicolli oculari" ossia atteggiamenti inclinati e/o ruotati del capo indotti dagli strabismi, ecco che il quadro si complica, ma soprattutto interagisce con i settori vicini, a.d esempio i denti e le cefalee

Gli occhi e la postura

Cosa c'entrano gli occhi con la postura?

C'entrano perché anche attraverso la vista il nostro cervello sa cosa è dritto e cosa è storto, e quindi quanto siamo dritti e quando siamo storti. In particolare il cervello confronta le informazioni visive che vengono dagli occhi con le informazioni che arrivano dai muscoli degli occhi, quindi quello che vediamo e la direzione del nostro sguardo. Queste informazioni, insieme a quelle che provengono da altre parti del corpo (muscoli, articolazioni, denti, orecchie, solo per citare le principali) servono appunto al cervello per capire quanto siamo dritti e quanto siamo storti e quindi, se necessario, mettere in atto delle manovre per correggere la postura. E' evidente quindi come sia importante controllare anche gli occhi quando siamo in presenza di una patologia posturale.

Come si fa?

Si fa una visita con un oculista o un ortottista che controllerà anche la situazione dei muscoli degli occhi e, soprattutto il loro rapporto con la postura.

Serve sempre fare un controllo visuo-posturale?

No, solo se il medico che sta valutando il nostro problema posturale avrà il sospetto che gli occhi possano avere un ruolo nella patologia.

E come fa a capirlo?

Con un test molto semplice: valuterà la nostra postura ad occhi aperti e ad occhi chiusi: normalmente la postura ad occhi chiusi peggiora, se dovesse migliorare si può sospettare che siamo in presenza di un problema del sistema visivo. In altre parole gli occhi, anziché migliorare il nostro assetto posturale lo disturbano.

E se c'è qualcosa che non va?

Allora l'oculista valuterà una eventuale modifica della correzione degli occhiali o, magari, ci consiglierà di fare qualche esercizio di ortottica: un po' di ginnastica per i muscoli degli occhi.

E chi porta gli occhiali?

Deve dirlo al medico che sta studiando la sua patologia posturale (e portare gli occhiali quando va a farsi visitare!). In questo modo sarà possibile effettuare la visita con e senza occhiali e valutare se questi ultimi possano condizionare il problema della postura.

I tra cardini da valutare per una postura corretta  sono gli occhi , l’occlusione e l’appoggio plantare , ragione per cui è sempre necessaria per una corretta valutazione una visita odontoiatrica  che valuti gnatologicamente  il corretto  bilanciamento delle arcate dentarie  durante la masticazione e non solo, ma anche una visita ortottica e posturale con attenzione alla dinamica dell'appoggio plantare





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