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Formaggi e vini. Abbinamenti da sommelier




Dieci formaggi abbinati a dieci vini, il tutto tra eccellenze italiane.

Freschi, stagionati, dal gusto delicato oppure più marcato. Quello dei formaggi, o meglio del formaggio, è un universo. Da scoprire e da assaporare, abbinando ogni assaggio ad un calice di vino, capace di esaltarne aromi e caratteristiche: "Il connubio tra formaggi e vini", spiega Luca Gardini sommelier campione del mondo 2011 e ambasciatore mondiale dell’enologia italiana 2013, "è davvero fantastico: come in quello enologico, anche nel settore caseario siamo tra i maggiori - e migliori - produttori nel mondo. Si tratta di due realtà che, in Italia, viaggiano in parallelo in quanto a qualità e a quantità di produzioni e tipologie. I formaggi, come i vitigni, hanno una loro territorialità e regionalità". Come a dire, è il terroir.
 
L’abbinamento vini-formaggi?
"È facile, ma al tempo stesso richiede attenzione. A ogni formaggio bisogna saper accostare un vino che, oltre a esaltarne il sapore, sappia equilibrarne i picchi di gusto, grazie al suo aroma e all’armonia del bouquet. Ad esempio, un caprino dalla texture cremosa e pastosa sarà controbilanciato ottimamente da un vino morbido, profumato e persistente, in grado di equilibrare l’acido del formaggio senza ammazzarne il sapore, anzi valorizzandolo e rendendone il gusto più pulito". Ecco i dieci abbinamenti Made in Italy più iconici secondo Gardini, secondo un vero e proprio grand tour attraverso le eccellenze italiane.
 
Parmigiano Reggiano – Franciacorta
Le Marchesine Franciacorta Brut Blanc de Noir 2009 e Parmigiano Reggiano 60 mesi caseificio Nuovo Malandrone Pavullo (Modena):  un parmigiano così invecchiato ha bisogno di uno spumante di struttura di solo pinot nero.
 
Burrata – Chardonnay
Biondelli Franciacorta Satén e Burrata Caseificio Olanda Andria (BT): la dolcezza grassa della burrata si sposa con la cremosità fresca del satén.
 
Bitto – Morellino di Scansano
Roccapesta Morellino di Scansano Calestaia Riserva 2009 e Bitto Dop caseificio Stella Orobica Alboraggia (Sondrio): la  generosità del bitto si accompagna con la verve tannica del morellino.
 
Pecorino Toscano – Chianti Classico
Castell’in Villa Chianti Classico 2009 e Pecorino Toscano Dop caseificio il Fiorino Roccalbegna (Grosseto): semplice, Toscana chiama Toscana.
 
Latteria (formaggio fresco friulano) – Bianco del Collio
Eugenio Collavini Broy Bianco 2012 e Latteria Cormòns Zoff Cormòns (Gorizia): la freschezza del formaggio fresco vaccino si sposa con quella delle note aromatiche di questo bianco del Collio.
 
Taleggio - Rosé
Santa Barbara Sensuade 2012 e Taleggio Dop Giovanni Invernizzi Pontirolo Nuovo (Bergamo): la dolcezza e grassezza del Taleggio fanno il paio con questo rosè non troppo strutturato.
 
Castelmagno - Bordolese
Pollenza Il Pollenza 2010 e Castelmagno Dop d’alpeggio di Beppino Occelli Farigliano (Cuneo): la struttura del Castelmagno viene qui sostenuta da quella dell’uvaggio bordolese.
 
Gorgonzola – Passito
Fattoria Zerbina Albana di Romagna Passito Scacco Matto 2009 e Gorgonzola Palzola di Paltrinieri Renato Cavallirio (Novara): note di miele e spezie orientali ammansiscono la dolce piccantezza di questo erborinato.
 
Ragusano Dop  - Chianti
Mazzei Fonterutoli Chianti Classico 2011 e Ragusano Dop Rosario Floridia Ispica (Ragusa): la potenza del Ragusano necessita di tannino che asciughi il palato e di dolcezza-speziata del sangiovese che lo bilanci.
 
Robiola di Roccaverano – Fiano di Avellino
Quintodecimo Exultet Fiano di Avellino 2011 e Robiola di Roccaverano di Andrea Adorno località Ponti (Alessandria): la generosità del vino che bilancia il carattere gentile del latte di capra (almeno il 50% del formaggio è fatto con questo latte).
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