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Timballo di riso e melanzane




Scenografico e tradizionale, il timballo di riso ha numerose varianti regionali.

Il timballo di riso è un piatto tradizionale molto ricco dalle numerose varianti regionali.

Per timballo si intendono tutte quelle preparazioni che prevedono una cottura in forno e che successivamente vanno sformate. Questa portata è molto scenografica e generalmente è realizzata con diversi ingredienti che la rendono piuttosto ricca, per questo spesso è consumata come piatto unico. Il timballo, tipico dell’Italia meridionale ed in particolare della Sicilia e di Napoli, probabilmente prende il nome dal termine arabo atabal (la Sicilia del resto ha subito l’influenza araba in diverse preparazioni culinarie). Nel napoletano in particolare, questa preparazione viene chiamata sartù di riso mentre in Sicilia, oltre a quello di riso, è molto diffuso il timballo di anelletti al forno tipico palermitano. Esistono inoltre il timballo di maccheroni e quello di tortellini. Anche i ripieni subiscono molteplici varianti in base ai gusti e alla fantasia di chi li prepara. Si possono realizzare timballi vegetariani con verdure di stagione come zucchine o asparagi o con formaggi e, in entrambi i casi, è possibile inserire all’interno le uova sode. Il timballo può essere condito con il sugo rosso di solo pomodoro oppure con la carne, come la ricetta proposta, ma può essere anche bianco. In questo caso spesso il riso non è bollito ma cotto come un risotto e condito con uova sbattute o con parmigiano. Il composto che si crea è utilizzato per foderare il fondo e i bordi dello stampo, il ripieno è messo all’interno e ricoperto con il restante riso. Immancabile è la componente filante della ricetta, i formaggi più utilizzati sono la mozzarella, il caciocavallo, il primo sale e il pecorino siciliano poco stagionato. Caratterizzante e fondamentale per la preparazione del timballo di riso è lo strato esterno che lo ricopre. Può trattarsi di pasta frolla o brisée, di verdure fritte o grigliate – come le melanzane – ma anche di semplice pane grattugiato fatto aderire alle pareti della teglia grazie al burro spalmato in precedenza.

Iniziate preparando il sugo di carne, pulite e tritate la cipolla e metà carota. In un tegame fate scaldare 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e fate soffriggere il trito.

Aggiungete il macinato di carne e la pancetta tagliata a piccoli cubetti.

Quando il tutto è rosolato sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Aggiungete la salsa di pomodoro e le foglie di basilico lavate. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per 2 ore.

Nel frattempo tritate la restante mezza carota e fatela soffriggere in padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite i piselli, cuocete pochi minuti e allungate con 1/2 bicchiere di acqua, salate e lasciate cuocere fino a che il sugo diventa asciutto.

Lavate la melanzana e tagliatela a fette sottili, possibilmente con la mandolina, per averle tutte dello stesso spessore. Scaldate l'olio di semi di arachidi e friggete le melanzane facendo attenzione a non bruciarle. Scolatele bene e posizionatele su carta assorbente per eliminare l'unto.

Fate bollire abbondante acqua, salatela e cuocete il riso scolandolo al dente, andrà cotto circa 3 minuti in meno rispetto ai tempi riportati sulla confezione. Scolatelo bene ed eliminate tutta l'acqua. In una larga ciotola mettete il riso, il sugo di carne e i piselli, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate bene.
 
Foderate con le melanzane una teglia con cerniera, disponetele prima lungo il bordo sovrapponendole un po' tra loro.
Mettete le altre melanzane nel centro per coprire anche tutto il fondo dello stampo.
Rovesciate all'interno 1/3 di composto di riso, cospargete con la metà del primo sale tagliato a piccoli cubetti, disponete un altro strato di riso, aggiungete l'altro formaggio e terminate con l'ultimo strato di riso. Pressate bene il riso durante la composizione degli strati per mantenerlo compatto durante l'operazione del taglio.
Coprite il timballo con le melanzane fritte che sono rimaste e coprite con un foglio di alluminio per impedire che brucino in cottura. Mettete la teglia all'interno di un altro contenitore perché potrebbe fuoriuscire dell'unto. Cuocete a 200 ° C per 20 minuti. Togliete la teglia dal forno e lasciate riposare 15 minuti. Appoggiate il piatto di portata sulla teglia e rovesciatela. Aprite la teglia ed estraetela facendo attenzione che tutte le melanzane siano ben staccate.
 
Tagliate il timballo e servite caldo.
 
Fonte: agrodolce.it
 
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